CORONA-KRISE: RESTART IN DER GASTRONOMIE

Restart Gastronomie

Die Gastronomie befindet sich seit über zwei Monaten in der Corona-Krise. Schritt für Schritt öffnen einzelne Restaurants, Cafés und Imbisse jetzt wieder für den Gästebesuch. Doch dafür müssen strenge Auflage in der Hygiene und bei den Arbeitsschutzmaßnahmen umgesetzt werden. Außerdem gelten für den Anfang beschränkte Öffnungszeiten und Gästezahlen. Wer, wann unter welchen Bedingungen wieder eröffnen darf, haben wir in diesem Artikel zusammengefasst.

KEINE BUNDESWEITE REGELUNG: FLICKENTEPPICH AUF LÄNDEREBENE

Die Wirtschaftsminister der Länder streben unter coronabedingten Auflagen in einem Korridor vom 9. bis 22. Mai eine bundesweite kontrollierte Öffnung des Gastgewerbes an. Das ist das Ergebnis einer Videokonferenz der Länderminister mit Bundeswirtschaftsminister Peter Altmaier (CDU) am 5. Mai.

Welche Regelungen gelten und wann die ersten Restaurants und Kneipen wieder öffnen dürfen, bleibt wie im Einzelhandel Angelegenheit der Länder. Eine bundeseinheitliche Regelung wird es nicht geben. Zum Restart der Gastronomie gehören die Einhaltung von Hygienevorschriften und Abstandsregelungen sowie Pläne zum Schutz von Beschäftigten.

Während zunächst der 18. Mai als Stichtag für den Restart in der Gastronomie galt, scheint jetzt vielerorts eine frühere Öffnung möglich. Einigen Ländern war der angestrebte Termin aber zu spät. Weshalb Niedersachsen vor dem Treffen Wiedereröffnungen ab dem 11. Mai angekündigt hatte, Mecklenburg-Vorpommern sogar für den 9. Mai. Auch Bayern verkündete schon konkrete Zeitpläne: Ab dem 18. Mai soll Außengastronomie wieder möglich sein und am 25. Mai die Speiselokale folgen. In Sachsen-Anhalt wird der eingeschränkte Gastronomiebesuch wieder ab dem 22. Mai möglich sein.

Die Gastronomen der 12 weiteren Bundesländer müssen sich noch etwas in Geduld üben. Vielerorts wurden erst das Bund-Länder-Gespräch abgewartet, bevor konkrete Entscheidungen gefällt und Zeitpläne vorgelegt wurden. Danach ist in Nordrhein-Westfalen ein Restaurantbesuch auch schon ab dem 11. Mai wieder möglich, und in Rheinland-Pfalz und Hamburg ab dem 13. Mai. In Berlin, Brandenburg, Hessen, Sachsen und Thüringen dürfen die Restaurants ab dem 15. Mai wiedereröffnen. In Bremen, Schleswig-Holstein, dem Saarland und Baden-Württemberg findet mit dem 18. Maiein späterer Restart der Gastronomie statt. 

HINWEIS

Ausgenommen vom Restart der Gastronomie sind in allen Bundesländern Bars und Kneipen. Ihre Gefährdungseinstufung steht auf “Rot”, Stufe 4. Ein Öffnungszeitpunkt ist bis jetzt nicht abschätzbar.

NEUE HYGIENE- UND ARBEITSSCHUTZ-MASSNAHMEN FÜR DIE GASTRONOMIE

In der Gastronomie gelten von jeher hohe Ansprüche an die Hygiene, die neue Situation verschärft die Anforderungen noch einmal – zum Schutz des Kunden und der Mitarbeiter. Zentrale Punkte beim betrieblichen Infektionsschutz sind ein angemessenes Hygienekonzept und angepasste Arbeitsschutzmaßnahmen. Eine Hilfestellung bieten die neue Arbeitsschutzstrategie SARS-CoV-2 sowie die Richtlinien der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN) allen Gastronomen.

Genauso wichtig, wie die Neuorganisation von Arbeitsabläufen ist die Kommunikation innerhalb des Betriebes über die neuen Verhaltensregeln. Es muss eine angemessene Sensibilisierung der Mitarbeiter für die wichtigsten Hygieneregeln stattfinden. Bewährt haben sich in diesem Rahmen Unterweisungen, Aushänge und Betriebsanweisungen. Darüber hinaus sollten alle Restaurants, Cafés und Imbisse jetzt einen mehrstufigen Notfallplan erstellen und ihn wöchentlich überprüfen.

Für Geschäftsinhaber gilt, eigenverantwortlich ihr Hygienekonzept und ihre Arbeitsschutzmaßnahmen zu überarbeiten, welche ernsthafte Regeln für Mitarbeiter und Kunden enthalten und diese umzusetzen und zu verfolgen. Für deren Erstellung gelten nicht nur die Vorgaben des Bundesministeriums für Arbeit und Soziales, sonder auch die jeweiligen Regelungen und Vorgaben der Länder, Landkreise und kreisfreien Städte.

Im Folgenden haben wir die geläufigsten Vorgaben zu Hygiene- und Arbeitschutzmaßnahmen zusammengetragen, die als Leitfaden genutzt und an die Betriebsabläufe angepasst werden können. Oberstes Ziel ist immer der Schutz der Mitarbeiter und Kunden, sowie das Erfüllen der Anforderungen der zuständigen Behörden:

1. MITARBEITER

  • Mitarbeiter müssen über die Gefahren einer Infektion mit dem Coronavirus und über die Hygiene- und Schutzmaßnahmen informiert werden.
  • Wer Krankheitssymptome zeigt oder Kontakt mit Coronavirus-Infizierten hatte, muss dies unverzüglich melden.
  • Ausschluss von Mitarbeitern mit erkennbaren Symptomen einer CO-VID-19 Erkrankung.
  • Mitarbeiter sollten einen Mindestabstand von 1,5 Metern zwischen sich und anderen Personen einhalten.
  • Mitarbeiter, die Arbeiten zusammenausführen müssen, bei denen der Mindestabstand nicht eingehalten werden kann, müssen einen Mundschutz tragen.
  • Mitarbeiter mit Kundenkontakt sollten Mundschutz und Einweghandschuhe tragen und in regelmäßigen Abständen wechseln.
  • Die allgemeinen Hygienevorschriften sind zu beachten: Alle Beschäftigten müssen ausreichende Handwaschgelegenheiten mit fließendem Wasser, Seife und Einweghandtüchern zur Verfügung stehen; die Oberflächen in den Pausenräumen sind täglich zu reinigen oder zu desinfizieren.
  • Nach dem Abräumen von Gläsern, Geschirr und Besteck sind die Hände zu waschen oder zu desinfiziere.
  • Bei der Auslieferung von Speisen durch Lieferdienste sind die Fahrzeuge mit Utensilien zur Handhygiene und Desinfektion auszustatten, ebenso mit Papiertüchern und Müllbeuteln.
  • Falls bei Reinigungs- und Desinfektionsarbeiten eine Persönliche Schutzausrüstung (PSA) (z. B. Schutzhandschuhe, Gesichtsschutz) getragen werden muss, muss diese für jeden Beschäftigten einzeln (personenbezogen) bereitgestellt werden. Die Reinigung der PSA und die hygienegerechte Aufbewahrung ist sicherzustellen.
  • Während der Arbeitszeit und in den Pausen sollte der Kontakt zwischen den Mitarbeitenden auf ein Minimum beschränkt werden. Die Pausen sollten zu unterschiedlichen Zeiten genommen werden. In Pausenräumen sind ebenfalls Abstandsregeln und Hygienemaßnahmen einzuhalten.
  • Auch gestaffelte Schichten verringern das Infektionsrisiko. Die Schichten sollten so eingeteilt werden, dass immer die gleichen Mitarbeiter zusammenarbeiten.

2. GÄSTE

  • Die maximale Gästeanzahl kann über eine Reservierungspflicht mit Zeitfenster geregelt werden.
  • Maximal vier Erwachsene, nicht-verwandte Personen an einem Tisch, inklusive der dazugehörigen Kinder (in den meisten Bundesländern dürfen sich nur zwei Hausstände treffen).
  • Ein direkter Handkontakt zwischen Personen (Händeschütteln, Übergabe von Gegenständen) ist zu vermeiden.
  • Beim Kassieren sollen Gäste möglichst kontaktlos Bezahlen. Wo dies nicht möglich ist, ist eine Übergabe von Geld und Belegen über eine Ablage, ein Tablett o. ä. vorzusehen.
  • Nach Möglichkeit nur 1:1 Kontakt zwischen Kunden und Mitarbeiter herstellen.
  • Bei Lieferung/Abholung/Dienstleistung sollten nicht mehr als 2 Personen (1 Mitarbeiter/ 1 Kunde) aufeinandertreffen.
  • Der Mindestabstand von 1,5 Metern von Mensch zu Mensch ist in jeder Situation zu wahren. Hier ist besonders bei der Beratung, Bestellung und Bezahung drauf zu achten.
  • Tische und Stühle bei jedem Gastwechsel desinfizieren sowie Tischwäsche austauschen.
  • Geschirr und Tischwäsche sorgfältig reinigen.
  • Keine Selbstentnahme bei offenem Buffet, Getränke- oder Kaffeeautomaten.
  • Regelmäßige Desinfektion von Tabletts in Selbstbedienungsrestaurants.
  • Desinfektionsmitteln für die regelmäßige Reinigung gemeinsam genutzter Oberflächen (z. B. Türklinken, Lesegeräte) bereitstellen und einsetzen.
  • Darauf achten, dass Kunden nicht übermäßig lange verweilen, sondern aktiv der Speiseaufnahme nachgehen.
  • Wenn möglich, Kunden beim Verlassen und Betreten Desinfektionsmittel für die Hände bereitstellen.

3. BETRIEBSAUSSTATTUNG

  • Die betrieblichen Abläufe sind so zu gestalten, dass zwischen Personen ein Abstand von mind. 1,50 m eingehalten wird. Dies gilt für alle betrieblichen Bereiche einschließlich der Verkehrswege, Sanitär- und Pausenräume.
  • Wenn möglich, einen separaten Eingang und Ausgang zu den Gasträumen markieren.
  • Beim Servieren und Abräumen im Restaurant sind Hilfsmittel wie Tabletts oder Servierwagen zu nutzen, um den erforderlichen Abstand zu den Gästen einhalten zu können.
  • Es dürfen keine Warteschlangen entstehen. Zwischen Wartenden sind die Mindestabstände durch geeignete Maßnahmen sicherzustellen.
  • In sensiblen Wartebereichen wie an Bestell- und Verkaufstheken, Kassen und Rezeptionen sollten die Mindestabstände durch 1,5 m-Abstandslinien bzw. -bereiche markiert werden, sowie ausreichend dimensionierte Abtrennungen angebracht werden.
  • Abtrennung muss ausreichend stabil sein und so breit und hoch, dass der Luftstrom der davorstehenden Person den Beschäftigten nicht trifft.
  • Wenn notwendig, Hinweisschilder zu Hygienemaßnahmen innerhalb des Geschäftes anbringen (z.B. im Eingangsbereich, in Waschräumen).
  • Es empfiehlt sich einen Reinigungs- und Lüftungsplan aufzustellen. Arbeits-, Sanitär- und Pausenräume müssen regelmäßig gereinigt und gelüftet werden. Bei natürlicher Lüftung ist der erforderliche Luftwechsel durch ausreichend häufiges Stoßlüften zu ermöglichen.
  • Bei Abluftanlagen (z. B. in Küchen) ist der Aerosolabscheider (Wirbelstromfilter) regelmäßig zu reinigen.
  • Bei Lüftungsanlagen bzw. raumlufttechnische Anlagen (RLT) muss die Wartung und Reinigung durch eine Fachfirma in regelmäßigen Intervallen durchgeführt werden.
  • Werkzeuge und Arbeitsmittel sind so bereitzustellen, dass sie personenbezogen verwendet werden können. Falls mehrere Personen nacheinander ein Werkzeug bzw. ein Arbeitsmittel verwenden müssen, sind die Oberflächen, die berührt werden (Griffe etc.) vor Gebrauch zu reinigen. Unter Umständen können auch Einweghandschuhe verwendet werden, sofern die Arbeit damit gefahrlos möglich ist (Einzugs- und Fanggefahren überprüfen).
  • Arbeitskleidung muss regelmäßig gereinigt und hygienisch, getrennt von der Alltagskleidung aufbewahrt werden. Am besten wird ein Wäscheservice beauftragt und ausreichend geeignete Doppelspinde zur Verfügung gestellt.
  • Der Zutritt betriebsfremder Personen ist auf das erforderliche Minimum zu beschränken. Die Personen sind über die einzuhaltenden Maßnahmen des Infektionsschutzes zu unterweisen. Der Zutritt und das Verlassen sind zu dokumentieren.

NEUE ANFORDERUNGEN PROFESSIONELL UMSETZEN MIT DIGITALER APP

Die Gastronomie bringt bei der Umsetzung von standardisierten Hygienekonzepten mehr Erfahrung mit als andere Branchen. Die Vorschriften für die Mitarbeiter reichen über die Standards anderer Wirtschaftsbereiche weit hinaus. Aufbauend auf die bisherigen Erfahrungen der Branche in der Hygiene, werden die neuen Maßnahmen in der Regel professionell und zügig umgesetzt.

Im täglichen Geschäftstrubel den Überblick über alle Anforderungen zu behalten, bedarf allerdings einiger Anstrengungen. Papierbasierte Protokolle, Checklisten und Berichte erschweren unter den gegenwärtigen Bedingungen zusätzlich, allen Vorschriften gerecht zu werden. Eine willkommene Lösung ist der Umstieg auf eine digitale Technologie, die den Einsatz von Papier überflüssig macht.

Täglich dokumentieren Mitarbeiter die Einhaltung aller Auflagen, basierend auf den Richtlinien der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN) sowie den Erlassen der einzelnen Bundesländer, mithilfe der App auf ihrem Smartphone oder Tablet. Die Checklisten können jederzeit systemseitig an aktuelle Änderungen einzelner Bundesländer angepasst werden.

Verstöße sollen mit hohen Bußgeldern geahndet werden. Umso wichtiger ist es, bei der täglichen Arbeit auf eine umfassende und standardisierte digitale Lösung zurückgreifen zu können. Alle Mitarbeiter haben über die digitale Anwendung jederzeit und von überall Zugriff auf die aktuellen Hygiene- und Schutzmaßnahmen. So lässt sich das Informationsdefizit innerhalb des Unternehmens aufs Minimum reduzieren. 

Die Wiedereröffnung der Gastronomie und die Umsetzung der coronabedingten Auflagen können durch die digitale Kontrollen und Inspektionen leichter verfolgt werden. Außerdem ermöglichen papierlose Formulare den kontaktlosen Austausch von Informationen unter den Mitarbeitern sowie das schnellere Beheben von auftretenden Problemen durch sofort angewiesene Korrekturmaßnahmen.

Durch die Unterstützung einer digitalen Lösung kann sich die Gastronomie auch in herausfordenden Zeiten besser seinem Kerngeschäft widmen: seinen Gästen.

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